В настоящее время большинство бондарных производств России используют в производстве древесину технической сушки. Дубовую клепку закладывают в специально помещение, где в течении определенного времени, искусственно поддерживается температура и влажность необходимая для сушки дуба. Весь процесс занимает от 21 до 40 дней. Такая технология позволяет снизить себестоимость готовой продукции и существенно ускорить производственный процесс.
Как происходит естественная сушка дубовой клепки.
Заготовки для дубовых бочек складываются специальным образом на улице, под прямым воздействием естественных атмосферных осадков.
В течении 1-й недели внутри клепки начинают образовываться микроорганизмы (микромицеты), ферментная система которых приводит к преобразованию и накоплению веществ, формирующих качественные показатели вин, коньяков и бренди.
В сооветствие с исследованиям профессора Луканина А. в процессе ественной сушки дубовой клепки участвуют следующими нативные микроорганизмы: первыми появились грибы Alternaria и Penicillium, затем – Aspergillus и Trichoderma, позже – Mucor, Aureobasidium.
Развитие грибов в тканях древесины дуба, в открытых штабелях, длится на протяжении всего срока сушки (24-36 мес.)
В результате комплексного действия биологических и атмосферных факторов (мороз, снег, дождь, жара, действие солнечных лучей) в течение 2-3 лет в клепке происходят биохимические преобразования лигнино-целлюлозного комплекса с накоплением ароматических компонентов, важных для производства вина, коньяка, бренди.
После трех лет естественной сушки дубовой клепки в древесине концентрация ароматических компонентов увеличивается и составляет:
виски-лактонов - 6,0 мкг/г, или на 77,32% больше от природного запаса
эвгенола - 1,579 мкг/г (81,39%),
ванилина - 2,73 мкг/г (79,13%),
сиреневого альдегида - 6,15 мкг/г (86,38%),
При этом массовая концентрация фенольных (нежелательных) веществ уменьшается с 67,2 мг/г до 38,7 мг/г, или на 19,15%.
В виду сложного и затратного по времени процесса,бочки изготовленные из клепки высушенной естественным способом значительно дороже, чем бочки из древесины технической сушки.
Статья создана на основе материалов с сайта quercus.com.ua
Комментарии